Le olive appena raccolte vengono stoccate in contenitori fenestrati e molite nelle 24 ore successive (di norma le olive raccolte non vedono l’alba del giorno successivo) nell’oleificio continuo aziendale, che lavora anche a conto terzi.

Arrivate al frantoio le olive vengono defogliate e lavate

Molite in maniera delicata con macine in granito o frante con frangitore a martelli in modo da esaltare il profilo aromatico dell'olio.

La pasta ottenuta passa nelle gramole, dove l’azione di rimescolamento favorisce il processo di coalescenza, cioè l’aggregazione delle gocce d’olio. Al fine di salvaguardare il profilo oraganolettico dell’olio si lavora a temperature inferiori a 25°C.

La pasta gramolata passa in una centrifuga orizzontale, del tipo Leopard 8, che attua un’estrazione morbida, senza aggiunta di acqua di fluidificazione, in modo da contenere l’impoverimento di sostanze aromatiche. Tale decanter separa la frazione oleosa dalla sansa e dal patè, una miscela di polpa e di acqua di vegetazione.

Il mosto oleoso passa nella centrifuga verticale , che attua la separazione finale.

A questo punto l’olio passa nel locale di stoccaggio a temperatura controllata, dove viene conservato in botte in acciaio inox sotto azoto. In questo locale l’olio viene tenuto al riparo dai tre "nemici": luce, estremi termici ed ossigeno.